こんにちは、サンリです。
スタッフ一人でも抜けてしまうと、お店が回りません
私が経営する飲食店では、スタッフ4人で回しています。
正直、どんどんお客さんを入れたい気持ちもありますが、入れたら入れた分店内はごちゃごちゃになります。また、一人でも多くスタッフを雇いたい状況なんですが、全く応募がこないんですよね。
それもそのはずです。飲食店で働くと、仕込みや片ずけに追われたり、スタッフが少なければ余計に出勤させられたり、特に飲みの席なんかは女性スタッフは嫌な思いをすることが多くあります。
こういうことはSNSで調べればすぐ出てくるので、飲食以外での仕事を求めます。また、給料を高くしたとて、忙しいところを避けるのは当たり前です。
しかし、店を開けないと売上は立たないという状況に追い込まれていると思います。
そこで、私の飲食店で実践している解決策をお伝えしようと思います。
※あらかじめお伝えしておきますが、これらを実践したからといって全て解決するわけではありません。
もくじ
「人手不足」とお客さんに提示しお詫びする
このツイートを知っていますか？
https://twitter.com/_31ryk/status/1029237584172527618?ref_src=twsrc%5Etfw%7Ctwcamp%5Etweetembed%7Ctwterm%5E1029237584172527618%7Ctwgr%5Eb1278968b7e35fba0cf59ce442c6c27b170e6017%7Ctwcon%5Es1_c10&ref_url=https%3A%2F%2Fkotonoha-sorcery.com%2Fsign%2Fwe-do-not-allow-customers-who-hurt-the-few-human-resources-who-serve-customers-to-enter-the-store
「人手不足で、少ない従業員での営業のため、入店規制をさせて頂く場合がございます。お時間に余裕がないお客様は外の飲食店をご利用くださいませ。誠に申し訳ございません。なお、接客業をしてくれる数少ない人財を傷つけるお客様のご入店はお断りいたします」
これを真似て、私のお店に沿った内容に変え、レジ横にお詫びの張り紙を貼っています。
そうすることで、帰り際にお客さんから一言、「忙しいけど頑張ってね」とか、「またくるね」と声を頂きます。
もちろん声をかけるのもいいかもしれませんが、客観的に見ると図々しいでしょう。なので、あえてお詫びの張り紙としてひっそりと提示しておくことで分かってくれるお客さんは声をかけてくれます。
人手不足で起こる店内戦争
忙しさに流されてはいけない
正直、この一言しか言えません。
たとえ、人手不足であろうと、お客さんはあなたの店に決めてきてくれていますので、雑な接客、雑な料理を出してしまえばお店の評価は下がりますよね。
また、人手不足の中出勤してくれているスタッフがパニックにならないようにするのは経営者の役目だと思っています。
しかし、人手不足でもお店を回さなくてはなりません。先ほどの事例は店外ですが、飲食は店内がメインです。なのでホール、キッチン、店内で実践している3つの事があります。
レジ業務を簡潔にする
たとえば、ユニクロのお会計。
カゴをレジにおけば合計金額が出て、あとは会計するだけです。周りにスタッフも1人か2人程度で、あとは店内に散りばめられています。
たとえが大手すぎて当たり前に思うかもしれませんが、AIが進んでいる以上セルフは当たり前になってきています。
飲食店にできるとしたら、レジ業務が先手と言えます。
私の正直な意見として、
個人店であるほど最終の会計をセルフにするべきではありません
「どういうこと？」と、思うかもしれませんが、お客さんと喋る機会って会計時なんですよね。そこをセルフでしてしまうとコミュニュケーションがないままお客さんは帰ってしまうので印象に残りません。
なので、帰りの会計は必ず立ち会い、追加注文をセルフにしています
料理を絞り、簡単にする
スタッフをパニックにさせない解決策にも書いていますが、忙しいお店であればキッチンは戦争が起こっています。
失敗は許されないので、全厨房スタッフは緊張していますよね。
だからこそ、手の込んだ料理にし、簡単に仕上げ愛情を注いで提供することができれば、人手不足でもあってもお客さんは納得してくれます。
思い切って営業時間を短縮する
私のお店では平日の夜営業は一切していません。
きっかけはコロナからですが、思い切って土日と祝日だけを1日ぶっ通しでやってみると、希少価値が生まれ夜も繁盛しています。
それじゃ人手不足は解消しない
そう思われるかもしれませんが、
・レジ業務を簡潔にする
・料理を絞り簡単にする
この2つを実践しているおかげで、スタッフ4人でさえもお店が回っています。
もちろん、営業時間を短縮しているので人件費を抑えることもできますし、お店に希少価値が生まれるので売上が上がっています。
お客さんから、「もう平日はしないの？」という声もあるのですが、「土日祝日だけです！！」と強く言っているので、その日には殺到しています。
飲食店の人手不足は今後も続きます
正直な話、飲食店の仕事はきついです。
・仕込み
・接客
・片付けなど
同時進行で行う重労働です。しかも、給料は仕事に見合わない額ですよね。体力も奪われます。そりゃ応募も来ませんよ
なので、ますます人手不足は悪化すると思われます。
私自身、お金とストレスで鬱になったことからスタッフを雇わなくても回せるお店を考えてきました。
体は大切ですし、これからも元気でいなくちゃいけません。一つの体だけでは体力、精神は持たないと実感しています。
なので、定休日でもお店を開ける事ができるように常にオンラインでも商品を置くようにしました。
たとえば
・コーヒ豆
・スープのダシ
・ソース
・冷凍餃子など
大手企業がしている事は、アイデア次第では中小企業でもできます。
もちろん、開発費用などはかかりますが、オンライン販売は10万円あれば可能です。
簡単なことではありませんが、人手不足は今後も続きます。オンライン販売を始めておけば必ずどこかのタイミングで救われますよ。
飲食店の人手不足はクレームの始まり
飲食店の人手不足は避けられません。そのためクレームはつきものです。
スタッフ募集したとて、ほぼ来ないのも現状ですよね。
また、お客さんからのクレームを受けてしまったという方は、心良く対応し受け止めること。
意外と、お客さんの声を大切にしているお店は繁盛しています。
もちろん、「クレーム＝不満」です。
しかし、お客さんから不満が出たということは、お店の悪いところです。
その悪い箇所を的確に答えてくれている可能性もあるので、一度見直すこと。
これは人手不足から出るクレームや料理の味、対応力など、一部のお客さんは言ってきてくれます。
あなたもそうかもしれませんが、どうでもいいお店にわざわざ言葉をぶつけることはしませんよね。
ネットで書くクレームより対面から言ってくれるクレームの方が強みだと思っています。だって、ネットだと顔が見えませんが、対面だと顔、声など自分の身を晒してまで言ってくれているので、相手方にもデメリットしかありません。しかし、それをわかってまでお店に対してクレームをぶつけるので、「改善すればもっと繁盛するぞ」と言ってくれているようなものだと思っています。なので、肯定的に受け止めるようにしています。
その場所によって、言葉の重みは違います。また受け止め方も違います。もちろん、人によっては重症になるかもしれませんが、ポジティブに受け止めることで、今のネガティブは過去の笑い話にもなりますよ。
