飲食店で忙しい・パニックになる原因と解決策

飲食店で働いていると、特にランチタイム、ディナータイムは忙しくて、パニックになることが多いと思います。

私も飲食店を経営していますし、キッチンで料理を作っている身で、どんどん注文が入ってくるのでパニックになることがあります。

しかし、忙しいからといって仕事放棄する訳にもいかないですし、雑になることも許されませんよね

先日、マクドを食べたいと思って並んでいたのですが、休日だったため店内は人でごった返し。注文はスムーズなのですが、モノが出てくるのに40分。周りではイライラしている人もいれば、返金を求める人も。

また、呆れているのかスタッフ同士でグチっぽいことを言いあって仕事してましたね。

正直、その光景を見て忙しくてもこういう風にはならないでおこうと改めて決意しました。

こういう感じで飲食店が忙しくてパニックしているということは、店内にいるお客さんも待たせているということになり、人によっては「遅い」と感じイライラしてくる人もで出来ます。

そこで、私の飲食店で採用している「忙しくてもパニックにならない解決策」を共有したいと思います。

飲食店の忙しい・パニックになる原因

飲食店の忙しくてパニックになる原因はいくつかありますが、お客さんの責任ではなくスタッフの責任です。

キッチン、ホールのスタッフが以下のことをやってしまっているので、「出来ていない人」、「私だ」と思い当たる節があれば教育しなければ、今後パニックになることが続きます。

時間に余裕がない

飲食店は「仕込みをしながら」、「掃除しながら」お客さんと接客することが多いお仕事。

しかし、営業時間内に仕事は終わらしたいのも事実ですが、やむ終えない事情であれば、営業時間外にせざる終えませんよね。

であれば、スタッフ同士で、早め出勤をし、閉店と同時に店も締めれるぐらいのスタンスを心がければ、スタッフの負担も減り、店側としての残業代に悩まされることもありません。

慣れていないスタッフがいる

飲食店は人の入れ替わりの多い仕事柄ですので、スタッフの教育に時間をかけがちです。

大手飲食店であればそれなりの研修期間を設けてスタッフが新人を育てることができるので他の人たちに迷惑があまりかかりません。

しかし、個人店であればそういう訳にも行きませんよね

実は私がやっているのは、マニュアル化すること

作る暇ないってかたも、THE FORMATに書いてあるテンプレをみて作れば、簡単にマニュアル化でき新人を教育できます。

また、私が慣れていないってかたも、メモに取ったことをテンプレに落としこむことで次の日の仕事を最大化出来ます

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人数が少ない

最近ではテレビでも人が集まらないという情報が飛び交っていますが、飲食店は危機的状況です。

人がいなければ、店も回らないし、お客さんにも迷惑がかかり返って繁盛店を損なうケースに陥ることになります。

人を集めるために同行するのではなく、今何ができるのかを考えた時に、

どういうこと？と、思うかもしれません

例えば、お冷。私が注文を取っているにも関わらず、「お冷ください！！」なんて日常茶飯事。であればウォーターディスペンサーを設けてお客さんが勝手にいれてくれるようにすれば、お冷だけで呼ばれることはありませんよ

行列ができている

これに関してはどうしようもできないと思います。

しかし、暇な店で立ちんぼになるより、体を動かしてお金をもらう方が断然いいかと思うので

と、ポジティブに思い込む。

実は私もやっていて、焦ることもなくなるし気が楽になります。

怒られたくない

飲食店で怒られると店内もシーンとなるので避けたい気持ちもありますが、それを避けようとするあまり返って失敗してしまいます。

ですが、失敗はつきものと思い込むのと、できないと分かって取り組むより、できないなら変わってもらうスタンスでスタッフにお願いすることで、怒られずにすみます。

また、時間をかけてでもメモを取って覚える姿を見せることで熱心さも伝わります。

席に座らせるのが早い

ホールスタッフの問題になるのですが、お客さんが入店して、席に座らせるのが早くはないですか？

例えばメニューが少ないお店なら、入り口付近で注文を聞いたり、人数を聞いてからお冷をテーブルにおいてから案内するなど、一呼吸おくと店内全体が落ち着くかと思います。

注文を取るペースが早い

これもホールスタッフのことになりますが、お客さんでごった返しているにも関わらず、呼ばれて注文をとってすぐキッチンに飛ばすことはしていませんか？

もちろん、伝表を飛ばすことに問題はありませんが、「今、混み合っていまして、料理の提供に少しお時間頂戴しています」とお客さんに声かけと、キッチンに「お声がけしています」とだけ伝えておけば、落ち着いた雰囲気になるかと思います。

片ずけをしない

これはキッチン内の方向けですが、料理を作っているのに、まな板周りの料理跡が片付けれていない問題。

と、よく口癖のようにいう方もいますが、いちいち冷蔵庫になお仕込んだ方が効率上がります。

また、まな板周りがスッキリするので、あの食材どこいったってこともなくなります

飲食店の忙しい・パニックにならない解決策

これまでに話した内容はパニックになる原因ですが、ならないためにもう一工夫必要です。

一人一人が気をつけることも大切ですが、店内にいるスタッフが簡単に業務がこなせるようになればパニックになることはありません。

注文をセルフにする

店内が広かったり、少人数体制で店を回していると、お客さんの人数に対し、スタッフの戦力は比例しません。

もちろん、お客さんとの接客も大切だし、お店が順序よくことが何より大切だと思っています。

しかし、お客さんをイライラさせてしまっては、お店自体の評価もガクッと下がるのは時間の問題です。

そこで、最初の注文は取り、あとはスマホで注文をしてもらうセルフオーダー形式にすると、店内を走り回っているスタッフを呼ぶことに躊躇することなく簡単に料理の提供ができます。

お会計に時間を取らない

ラーメン屋を思い出してみてください。

店内の入り口には必ずって言っていいほど、券売機がありますよね。

今となっては当たり前ですが、なぜラーメン屋は券売機があるのかというと、

こういう考えがあります。

特にお会計は、猫の手も借りたいぐらい忙しくても最優先で対応しなければいけないので、セルフ会計をできるようにしておけば、上の画像のように払ったか払ってないか問題も解消されるし、お会計に時間を取られることがありません。

料理を簡単にする

正直、お店で提供する料理に違いはありこだわりを持っているお店も多くあります。

しかし、店内は混み合っているし、料理の提供は遅くて、スタッフがお客さんに叱られることが飽きてしまっていたら料理が美味しくてもお客様満足度は空になってしまいます。

実際私のお店の料理は、手の込んでいる料理ですが、早いもので5分もかからない提供時間で料理をお客さんに提供しています。

私のお店は決して安くありませんが、お客様満足度としては高いと思っていて飲食店には必要な3原則でもあるかと思っています。

また、平日のサラリーマンやOLの方は時間がない中、私のお店を選んでくれていますから、できる限り早く提供してあげたい思いもあるので

という考えに至りました。

もし、すべての料理が時間がかかるのであれば、提供時間が早い料理を3つぐらい作るといいかと思います。

お客さんにもこの3つは早いですよと言えますし、美味しければリピートされるのでお店側としてもメリットは高いですよ